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史上最全、最美味的肥肠鱼作法请收藏!

2019-07-29来源:200家资讯商业网站打包发布


百宴技为先、修得方成艺——马涛!

水煮肥肠

做法:

1、先把鸭血旺放开水锅里汆水,捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟,捞出来备用。


2、净锅里放油烧热,先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香,掺清水烧开后,调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠,下盐、味精和鸡精,勾芡后便起锅装入器皿。


3、撒入辣椒面、葱花和花椒面,浇热油激出香味便可上桌。



凉拌肥肠

做法:

1、把肥肠治净,在白卤水锅里先卤熟,捞出晾凉后,切成大片。


2、将卤肥肠片纳盆,加大葱节、蒜末、刀口辣椒、花椒粉、盐、鸡精、红油和香油先拌匀,装盘后再撒些香菜节,即成。



豆花肥肠

制作:

1、把生肥肠治净,切成小块放开水锅里,焯水后捞出来放到冰水里,冰镇致脆待用。


2、锅里入菜油烧热,投入葱末、姜末、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末和泡菜末,炒香后掺入清水烧开,再把肥肠块放进去,另外调入盐、味精、鸡精和白糖,烧至肥肠熟透时,起锅盛入装有豆花的热石锅,放香菜点缀好上桌。



迷香肥肠

迷香肥肠是一道川菜菜品,肥肠又名猪大肠、猪肠。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头,它们的脂肪含量是不同的,小肠最瘦,肠头最肥。


主料:

肥肠300克,子姜片、黄瓜片各50克,蒜米少许。


调料:

豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量,川式卤水1锅。


制作步骤:

1、将肥肠洗净,放入卤水锅卤至软熟,捞出来晾凉后,切成条;

2、把肥肠条放盆里,加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀,装盘并撒些熟芝麻即成。




大蒜肥肠鸡

大蒜在这道菜中起到很重要的作用,既能解腻除腥又可提味增鲜,还能杀菌保健。

原料:

土公鸡500克,肥肠200克,独蒜200克,青椒块、红椒块各100克。 调料:

A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)芝麻油13克,鲜花椒20克,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克,泡椒60克,料酒5克,菜子油、鲜汤各200克。

 

制作:

1、土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。

2、净锅入菜子油,烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开,放入独蒜,小火焖制20分钟。

3、另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油10克即可。

 


脆竹肥肠

此菜选用肉头较厚且脆嫩的水发楠竹笋作辅料,入五香卤水锅卤至入味后,取出来切成丁,再入锅与卤过的肥肠块一起炒成菜。


做法:

1、锅里放油,先下姜末、蒜末、葱颗和小米椒节炝香,再倒入卤肥肠块继续炒,其间加入青椒节和卤竹笋丁,另外放少许的盐、味精、红油和香油调味,炒至鲜椒味浓时,即可起锅装盘。



嫩兔肥肠

做法:

1、把净兔肉剁成丁,先纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆,待入油锅滑熟后,倒出来沥油。

2、另把卤肥肠切成小块备用。

3、净锅里放油烧热,下干辣椒节、小米椒节和青花椒炝香后,掺入提前制好的川式红汤,另把兔肉丁和肥肠块下锅,调成家常口味,稍煮一会儿淋青花椒油,起锅盛于垫有汆熟的青笋丝和豆芽的窝盘内,即成。

 


浸辣椒炒肥肠

主料:新鲜肥肠250克。

配料:浸辣椒50克,芹菜20克。

调料:盐10克,味精10克,生抽10克。


制作:

1.新鲜肥肠,清洗干净,下开水锅飞水,过凉后剔除多余油脂。

2.加姜葱入高压锅上气2分钟压熟,捞出切丝。

3.猪油烧热下肥肠,煸香,加生抽、水稍焖。

4.余油烧热下浸辣椒煸香,再放入肥肠调味。


特点:酱椒香辣,肥肠软糯。 



渣肠子糊

亮点:

将玉米糊与猪大肠这两种风马牛不相及的食材搭配,加入红二荆条、生姜拌匀后入坛发酵,碰撞出酸辣清爽的美妙滋味;猪大肠香嫩不腻,而吸足“肉香”的玉米糊,也在油脂的浸润下愈发绵滑,毫不涩口。


批量预制:

猪大肠10斤清洗干净,摘去油脂,用盐、米醋反复搓去异味,冲洗干净后改刀成段,纳入盆中,加玉米面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤,添入纯净水5斤搅匀,倒入坛中,密封腌制50天,待玉米糊完全发酵即可。


走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香,添入高汤500克中火煮4分钟至熟,调入少许味精,撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。

味型:酸辣味。


制作关键:

1、猪大肠一定要处理干净,避免发酵好的玉米糊有脏器味。

2、调玉米糊时要朝一个方向搅动,且入坛发酵时隔绝水汽,否则糊搅泄了影响发酵效果。



椒盐脆肥肠

做法:

1、先炒好椒盐:精盐500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克、味粉100克,混一起炒香,放凉待用。

2、大肠用粗盐或生粉反复搓,再冲洗干净,待用。

3、把大肠投入沸水中焯水,捞起,置于高身容器内。

4、洗锅下油,爆香姜、葱,溅料酒,下水烧开,用盐、味、糖调好味(调淡一点),倒进高身容器内,把大肠拿去上杂扣至软熟。

5、捞出大肠,切件,汆一下水,用老抽拌匀上色,炸至干香,撒上椒盐拌匀,上碟。  



石锅肥肠

做法:

1、把肥肠治净,放入五香味卤水锅,卤熟后捞出来切成小块,备用。


2、锅入油烧热,先下葱末、姜末炒香,再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香,然后把肥肠放进去翻炒,接着掺入鲜汤并调入味精、鸡精和白糖,烧入味后起锅装进烧热的石锅,撒上蒜苗节即好。



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